Glúcidos. Grupo 1

GLÚCIDOS

• RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS (Giordana, Laura y Alejandro)

Los grupos carbonilo de los glúcidos son los responsables de que estas biomoléculas puedan presentar poder reductor. Éste, se puede manifestar mediante el uso de dol reactivo Fehling que producen una reacción de oxidación entre el glúcido y el ion cobre (II), formando así óxido de cobre (II).

Para diferenciar qué glúcidos poseían carácter reductor, necesitamos diferentes materiales de laboratorio (tubos de ensayo, pinzas de madera, mechero, soporte y rejilla y un vaso de precipitados), una solución de Fehling A y de Fehling B y soluciones de distintos glúcidos (glucosa, maltosa, lactosa, fructosa, sacarosa…).

Para comenzar, pusimos 3mL de las distintas disoluciones de glúcidos en cada uno de los tubos de ensayo y le añadimos (utilizando pipetas distintas) 1mL de Fehling A y 1mL de Fehling B.

Tras mezclarlo, lo pusimos a calentar al baño maría hasta que las mezclas alcanzaran un color rojizo o azul verdoso.

Si en las soluciones había glúcidos reductores, la mezcla adoptaba un color rojizo. En cambio, si se volvía azul o verde, deducíamos que la disolución no presentaba glúcidos con poder reductor.

Además, comprobamos la presencia de azúcares reductores en la leche y en el zumo de naranja, realizando los mismos pasos nombrados anteriormente.

     

Tras realizar la práctica, obtuvimos los siguientes resultados:

	Color antes de calentar	Color después de calentar	Positivo (sí/no)
Glucosa	Azul	Rojo/cobre	Sí
Sacarosa	Azul	Verde	No
Lactosa (leche)	Blanco/azul	Rojo/cobre	Sí
Fructosa (zumo de naranja)	Naranja	Rojo/cobre	Sí

• Cuestiones y resultados

1. Dibuja la estructura de los glúcidos utilizados, ¿qué características químicas permiten su identificación?

La presencia del grupo funcional carbonilo nos permite identificarlos.

Glucosa Sacarosa

Lactosa Fructosa

2. El tubo de ensayo que contiene sacarosa no reacciona con la solución de Fehling, a pesar de ser un azúcar, ¿cuál crees que es la razón?

Esto es debido a que la sacarosa no tiene ningún carbono anomérico libre. El carbono anomérico de la glucosa es el carbono 1 y el de la fructosa es el carbono 2. Ambos están formando el enlace O-glucosídico, por lo que no pueden intervenir en la reacción Fehling.

3. ¿Qué sucederá si se hace la prueba con azúcar de mesa? Busca información sobre la materia prima para su obtención, su procedencia y su identificación.

El azúcar de mesa es el nombre popular que hace referencia a la sacarosa. Como hemos visto anteriormente, este disacárido no presenta poder reductor. La sacarosa se encuentra en la caña de azúcar (un 20 % de su peso) y en la remolacha azucarera (un 15 % de su peso) de la que se obtiene el azúcar de mesa a partir de procesos industriales en los que se muele, se somete a un aumento de Tº y se cristaliza.

4. Consulta la relación que existe entre la glucosa y la fabricación del vino.

La glucosa se puede transformar en alcohol mediante la fermentación alcohólica, un proceso anaeróbico originado por la actividad de microorganismos que procesan hidratos de carbono para obtener un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono gaseoso y moléculas de ATP. Se recurre a este proceso para la fabricación de diversas bebidas alcohólicas (como el vino) el pan y el chocolate.

• HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA (Giordana y Laura)

Como ya se ha comprobado en el experimento anterior, la sacarosa no posee poder reductor. Sin embargo, en presencia de ClH y en caliente, se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, monosacáridos que sí son reductores.

Para comprobar si la molécula ha sido hidrolizada, se añade licor de Fehling y en el caso de un resultado positivo, la disolución se tornaría roja. En caso contrario, es decir, si la sacarosa se ha hidrolizado parcialmente, la disolución adquiere un color verde/azul.

Para llevar a cabo esta práctica, añadimos a 3mL de sacarosa diez gotas de ClH y lo calentamos a la llama de un mechero unos 5 minutos. Tras haberlo dejado enfriar, añadimos 3mL de solución alcalina para neutralizarlo y realizamos la prueba de Fehling como en el primer experimento.

Una vez finalizado el proceso, obtuvimos un resultado positivo, ya que al añadirle Fehling A y Fehling B y calentarlo, obtuvimos una disolución con un color rojizo; lo que quiere decir que la sacarosa se hidrolizó en fructosa y glucosa.

• INVESTIGACIÓN DE POLISACÁRIDOS (ALMIDÓN) (Giordana y Laura)

El almidón es un polisacárido vegetal (por tanto, no tiene poder reductor) y está formado por amilosa y amilopectina. La amilosa, en frío, adquiere un color azul debido a la absorción del yodo, lo que nos indica que el proceso no es una reacción química, sino un combinado. Para llevarlo a cabo, se utiliza como reactivo una solución de lugol, compuesta por yodo y yoduro potásico.

Para que tenga lugar la fijación de yodo en la amilopectina, añadimos 3 gotas de lugol a 3mL de solución de almidón, lo que produjo que disolución se tornara azul. A continuación, la calentamos suavemente (sin alcanzar su punto de ebullición) para que perdiese el color y recuperara el color característico del almidón. Esto se debe a que al calentarlo, el yodo sale de la superficie de la molécula de amilosa. Sin embargo, cuando se fue enfriando bajo el agua del grifo, volvió a aparecer el color azul, ya que el yodo entró en la estructura.

   

• RECONOCIMIENTO DEL ALMIDÓN (Giordana, Alejandro y Laura)

El almidón es una importante sustancia de reserva para las plantas y energética para los humanos. Como hemos indicado anteriormente, está compuesto por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es más soluble en agua que la amilopectina, es decir, es más fácil romper su cadena para liberar moléculas de glucosa.

Para identificar la presencia de almidón en determinados alimentos se usa una solución de Lugol (disolución acuosa de yodo en yoduro potásico), ya que actúa como indicador al formarse cadenas de poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de Lugol. Con lo cual, si el alimento cambia a un color azul oscuro tras echarle Lugol, significa que contiene almidón.

Para comenzar con el experimento, pusimos sobre un papel de filtro varios tipos de alimentos (papas, harina, diferentes panes y embutidos...). Posteriormente, le echamos unas gotas de Lugol a cada uno para comprobar si poseían almidón en su composición. Como resultado, observamos que todos los alimentos, excepto el jamón serrano, adquirían un color azul oscuro, esto es, poseían almidón.

• Cuestiones y resultados

1. ¿Cuál es la función del almidón para la planta de la patata?

El almidón es un polímero de reserva energética que le proporciona a la planta energía en ausencia de glucosa. Para ello, la molécula debe hidrolizarse.

2. ¿Qué diferencias y similitudes tienen la amilosa y amilopectina?

La amilosa y la amilopectina son dos largas cadenas de moléculas de glucosa que constan en el almidón. Sin embargo, las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las moléculas de amilosa, ya que está presenta ramificaciones a-D-(1,6) (lo que la hace insoluble en agua).

3. ¿Qué se deduce si se encuentra almidón en un embutido, y este no figura como componente en su etiqueta?

Se deduce que ese embutido ha sido mezclado con restos de almidón (normalmente patata), para darle mayor consistencia al embutido y engordarlo, consiguiendo así, aumentar su precio de venta.

4. Elabora una lista de alimentos que no tienen almidón, y de otros que sí lo tienen.

• Alimentos que no contienen almidón: tomate, calabaza, acelga, judías, zanahorias, coliflor, brócoli, brotes de soja, hongos, melones, sandías, jamón serrano…
• Alimentos con almidón: granos, pan, pasta, arroz, nueces, mariscos, la mayoría de vegetales y frutas, legumbres...

DIGESTIÓN POR LA AMILASA SALIVAL (Giordana, Alejandro y Laura)

La amilasa es una enzima hidrolasa que se encarga de catalizar la reacción de hidrólisis de la amilosa mediante la digestión del glucógeno y del almidón, dando lugar a azúcares simples. 

En esta prueba, también hemos utilizado el Fehling, con la finalidad de detectar monosacáridos y disacáridos susceptibles de oxidarse al reaccionar con el licor Fehling, lo cual se hace evidente al aparecer un precipitado rojizo.

Para llevar a cabo la práctica utilizamos un tubo de ensayo y añadimos a 5cc de almidón 1cc de Fehling A y de Fehling B. Seguidamente, lo calentamos a la llama de un mechero y esperamos. Esta reacción resultó negativa, ya que el almidón persistía en la muestra y al no tener poder reductor, adoptaba un color azul.
En el otro tubo de ensayo, cogimos otros 10cc de almidón a los que añadimos una cantidad suficiente de saliva para luego calentarlo al baño maría. A continuación, añadimos 1cc de Fehling A y B respectivamente y lo calentamos al fuego de un mechero. Esta reacción resultó positiva, es decir, no había almidón en la muestra. Por lo tanto, podemos deducir que la amilasa salival degrada al almidón y por ello, tiene poder reductor, lo que provocó que la muestra adquiriera un color rojizo.

Preguntas

1. ¿Ha tenido lugar alguna reacción en la primera prueba? ¿Por qué? No tuvo lugar ninguna reacción, ya que el Fehling indica la presencia de azúcares reductores y el almidón no tiene poder reductor (ya que es un polisacárido), como hemos comprobado en prácticas anteriores.
2. ¿Ha habido alguna reacción en la segunda prueba? ¿A qué ha sido debida? La segunda reacción resultó positiva, debido a que la muestra contenía la amilasa, que tiene poder reductor y que está presente en la saliva, una enzima que descompone el almidón.
3. ¿Cuál es la acción de la amilasa (ptialina) salival? La amilasa, junto a moléculas de agua puede hidrolizar el almidón y convertirlo en monosacáridos (glucosa), para facilitar la posterior digestión de los alimentos.